Варити сироп необхідно в невеликій ємності, щоб краще контролювати його температуру.
Приготування пюре:- Готуємо яблучне пюре в духовці або у мікрохвильовій печі.
- Додаємо цукор і уварюємо на вогні до густоти. У пюре має «стояти» ложка!
- Даємо охолонути. Накриваємо плівкою «в контакт» і прибираємо в холодильник на 8–12 годин.
Процес збивання та варіння сиропу:- Холодне пюре кладемо у чашу міксера. Збиваємо дві хвилини на середній швидкості.
- Додаємо холодний білок і збиваємо на швидкості вище середньої до густої пишної маси, яка має збільшитися в об’ємі вдвічі. Це займає приблизно 5–6 хвилин. Порада: бажано робити все одночасно, якщо є кухонний комбайн; якщо немає — спочатку збиваємо пюре, а потім варимо сироп.
- Готуємо сироп: усі інгредієнти складаємо в сотейник і на середньому вогні (на індукції — потужність 800) доводимо сироп до 110°C або до стану безперервної «нитки», що стікає з лопатки.
Об'єднання мас:- Даємо бульбашкам у сиропі заспокоїтися. Вмикаємо міксер на максимальну швидкість і тонкою цівкою вливаємо сироп по стінці в білково-яблучну масу. Стежте, щоб сироп не потрапив на вінчик, інакше його намотає і він не змішається з пюре!
- Збиваємо ще 3 хвилини.
Формування та стабілізація:- Поки маса збивається, готуємо насадку №855 (закрита зірка) та кондитерський мішок.
- Викладаємо зефір у мішок і відсаджуємо на пергамент або тефлоновий килимок. Зефір починає застигати вже при температурі 40°C, тому працювати треба швидко.
- Зефір стабілізується 6–12 годин. Коли він підсохне, склеюємо дві половинки та посипаємо цукровою пудрою.