ТОП-3 самых вкусных начинок десертов

УРОК

1. Клубника со сливками

Ингредиенты:
Мусс

Клубничный центр

Инвентарь:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мусс:

Подогреть сливки (1) с глюкозой до 40-45°C .
Растопить шоколад импульсами в микроволновке до температуры до 40–45 ° С.
Вылить сливки с глюкозой (пункт 1) в шоколад, перебить блендером до гладкой эмульсии.
Проверить температуру. Должна быть 40-45°C .
Сливки (2) должны быть холодными.
Ввести сливки (2) в 3 приема в шоколадную эмульсию, каждый раз пробивая блендером.
Распределить тонким слоем и накрыть пленкой в контакт или вылить в кондитерский мешок. Высота слоя 1,5-2 см.
Отправить в холодильник на 4-8 часов.
Достать из холодильника и сразу взбить ручным миксером на минимальной скорости. Не пере взбить!!
В процессе взбивания выключайте миксер и проверяйте консистенцию.
Использовать сразу.
Собранные макароны поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации ганаша.

Клубничный центр:

Ягодное пюре, глюкозный сироп и сахар положить в сотейник с толстым дном.
Смешать пектин с сахаром (2) в отдельной ёмкости и ввести медленно всыпая при постоянном помешивании в нагретую до 30° C ягодную смесь.
Варить на среднем огне до закипания, постоянно помешивая.
В конце добавить лимонную кислоту. Переложить в кондитерский мешок и дать остыть.

2. Вишневое конфи

Ингредиенты:
Вишня (без косточки) - 200 г
Сахар - 50 г
Агар - агар - 2 ч.л. (без горки)
На 1 кг вишни нужно:
Сахар - 250 г
Агар - агар - 15 г

Инвентарь:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Размораживаем вишню. Пробиваем её блендером до состояния пюре, можно оставить маленькие кусочки вишни. Ставим на средний огонь.
Сахар и агар-агар размешиваем вместе.
Далее тонкой струйкой добавляем в пюре температурой 40°С и хорошо перемешиваем. Доводим до кипения.
Продолжаем кипятить 1-2 минуты.
Снимаем с огня, разливаем по формам обтянутыми пищевой плёнкой. Даём остыть и замораживаем.

3. Лимон - EARL GREY

Ингредиенты:
Чай Лимон - Earl Grey
Белого шоколада - 230 гр
Сливки (горячие) - 120 гр
Сливки (холодные) - 110 гр
Чай Earl Grey - 10 гр

Инвентарь:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В сотейнике довести сливки и чай Earl Grey до кипения, накрыть пленкой и дать настояться 15 мин.
Процедить и до взвесить до начального значения и снова подогреть. Добавить цедру лимона или апельсина.
Добавить шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии.
Постепенно залить холодные сливки пробивая все время блендером.
Поставить в холодильник с пленкой в контакт на 12 часов

Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
Понравился урок?
Уверенна, у тебя получились все ТОП-3 вкусных начинок! Это всего лишь один урок с курса "Успешный кондитер" Академии ARDO