© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
УРОК
ТОП-3 самых вкусных начинок десертов
1. Клубника со сливками
Ингредиенты:
Мусс
  • Сливки (Mlekovita) 30% (1) - 80 грамм
  • Глюкозный Сироп Laped 43% - 25 грамм
  • Белый шоколад Velvet - 230 грамм
  • Сливки (Mickovita) 30% (2) - 150 грамм
  • Клубничное пюре - 75 грамм
Клубничный центр
  • Глюкозный сироп Laped 43 % - 15 грамм
  • Сахар (1) - 20 грамм
  • Пектин цитрусовый – 4 грамма
  • Сахар (2) -10 грамм
  • Лимонная кислота – щепотка
Инвентарь:
  • Сотейник с толстым дном
  • Кондитерский мешок
  • Кухонный термометр
  • Блендер
  • Миксер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мусс:
  1. Подогреть сливки (1) с глюкозой до 40-45°C .
  2. Растопить шоколад импульсами в микроволновке до температуры до 40–45 ° С.
  3. Вылить сливки с глюкозой (пункт 1) в шоколад, перебить блендером до гладкой эмульсии.
  4. Проверить температуру. Должна быть 40-45°C .
  5. Сливки (2) должны быть холодными.
  6. Ввести сливки (2) в 3 приема в шоколадную эмульсию, каждый раз пробивая блендером.
  7. Распределить тонким слоем и накрыть пленкой в контакт или вылить в кондитерский мешок. Высота слоя 1,5-2 см.
  8. Отправить в холодильник на 4-8 часов.
  9. Достать из холодильника и сразу взбить ручным миксером на минимальной скорости. Не пере взбить!!
  10. В процессе взбивания выключайте миксер и проверяйте консистенцию.
  11. Использовать сразу.
  12. Собранные макароны поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации ганаша.
Клубничный центр:
  1. Ягодное пюре, глюкозный сироп и сахар положить в сотейник с толстым дном.
  2. Смешать пектин с сахаром (2) в отдельной ёмкости и ввести медленно всыпая при постоянном помешивании в нагретую до 30° C ягодную смесь.
  3. Варить на среднем огне до закипания, постоянно помешивая.
  4. В конце добавить лимонную кислоту. Переложить в кондитерский мешок и дать остыть.
2. Вишневое конфи
Ингредиенты:
Вишня (без косточки) - 200 г
Сахар - 50 г
Агар - агар - 2 ч.л. (без горки)
На 1 кг вишни нужно:
Сахар - 250 г
Агар - агар - 15 г
Инвентарь:
  • Силиконовая кухонная лопатка
  • Сотейник с толстым дном
  • Форма
  • Блендер
  • Пищевая пленка
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  1. Размораживаем вишню. Пробиваем её блендером до состояния пюре, можно оставить маленькие кусочки вишни. Ставим на средний огонь.
  2. Сахар и агар-агар размешиваем вместе.
  3. Далее тонкой струйкой добавляем в пюре температурой 40°С и хорошо перемешиваем. Доводим до кипения.
  4. Продолжаем кипятить 1-2 минуты.
  5. Снимаем с огня, разливаем по формам обтянутыми пищевой плёнкой. Даём остыть и замораживаем.
3. Лимон - EARL GREY
Ингредиенты:
Чай Лимон - Earl Grey
Белого шоколада - 230 гр
Сливки (горячие) - 120 гр
Сливки (холодные) - 110 гр
Чай Earl Grey - 10 гр
Инвентарь:
  • Силиконовая кухонная лопатка
  • Сотейник с толстым дном
  • Блендер
  • Пищевая пленка
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  1. В сотейнике довести сливки и чай Earl Grey до кипения, накрыть пленкой и дать настояться 15 мин.
  2. Процедить и до взвесить до начального значения и снова подогреть. Добавить цедру лимона или апельсина.
  3. Добавить шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии.
  4. Постепенно залить холодные сливки пробивая все время блендером.
  5. Поставить в холодильник с пленкой в контакт на 12 часов
Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
Понравился урок?
Уверенна, у тебя получились все ТОП-3 вкусных начинок! Это всего лишь один урок с курса "Успешный кондитер" Академии ARDO