© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
УРОК
РЕЦЕПТ НАПОЛЕОНА
Ингредиенты для коржа:
  • Мука - 350г
  • Сливочное масло - 200г (жирность 82,5%)
  • Яйца - 1 шт
  • Ледяная вода - 120г
  • Уксус - 11 г
  • Соль - 1/2 ч.л.
Ингредиенты для крема:
  • Молоко - 1 литр
  • Яйца - 4 шт. (или 8 желтков)
  • Сахар - 200 г
  • Кукурузный крахмал - 60 г
  • Сливочное масло - 50 г
  • Сливки (от 33%) -200мл
  • Натуральная ваниль - один стручок (можно заменить ванильным экстрактом)
Инвентарь:
  • Миски
  • Сито
  • Терка
  • Пергамент
  • Сотейник
  • Венчик
  • Пищевая пленка
  • Кондитерский мешок
  • Блендер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРЖА:
  1. Первым делом поставить сливочное масло и воду в морозилку на 10-15 минут.
  2. Муку просеять в миску, и туда же натереть на крупной терке охлажденное сливочное масло, все время перемешивая его с мукой. Руками быстро растереть масляно-мучную смесь в крошку (до 1 мин., чтобы масло не начало таять).
  3. В воду добавить яйцо, уксус и соль, вилочкой перемешать все до однородности, влить в масляно-мучную крошку и быстро-быстро собрать все тесто в комок, долго не месить.
  4. Контейнер или тарелку присыпать слегка мукой, тесто разделить на 13 частей (для торта диаметром 18 см) и 18 частей (на торт диаметром 16 см) и скатать в шарики.
  5. Накрыть тесто пленкой или крышкой и отправить в холодильник на 1-2 часа или в морозилку на 30 мин.
  6. Разогреть духовку до 200°С.
  7. Каждый шар раскатать максимально тонко, присыпая мукой и придерживаясь формы круга, переложить на бумагу для выпечки, наколоть вилкой и отправить в духовку.
  8. Выпекать примерно 4-5 минут до золотистого цвета, вынуть и сразу же обрезать до нужного диаметра, ис- пользуя тарелку или дно разъемной формы для выпечки.
  9. Переложить на решетку и остудить, а обрезки пойдут на обсыпку.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА:
  1. Молоко довести до кипения (пока по краям не начнут появятся маленькие пузырьки).
  2. Если используете натуральную ваниль, вынуть семена и добавить в молоко вместе со стручком. Тем временем смешать яйца (или желтки) с сахаром и крахмалом (только кукурузный!) взбивать не нужно, только перемешать до однородности.
  3. Аккуратно влить молоко в яичную смесь, все время помешивая.
  4. Перелить крем обратно в сотейник и поставить на огонь (в это время стручок можно вынуть, подсушить его потом и поста- вить в баночку с сахаром).
  5. Варить постоянно помешивая венчиком пока не загустеет. После закипания поварите еще пару минут. В самом конце добавить сливочное масло и размешать.
  6. Убрать с огня, перелить в миску, накрыть пищевой пленкой чтобы она касалась поверхности крема (чтобы уберечь его от образования корочки) и убрать на 2-3 часа в холодильник. Очень удобно каждый корж раскатывать , прослоив пищевой пленкой, заморозить. А потом, один за другим, выпекать.
Соленая Карамель:
  • Сахар - 200 гр
  • Горячие сливки - 150 гр
  • Сливочное масло - 130 гр
  • 5 г флер де соль (можно обычную розовую соль)
  1. Сахар растопить, сливки довести до кипения, когда сахар раствориться и станет янтарного цвета постепенно вылить горячие сливки и быстро, но аккуратно перемешивать.
  2. Полученную массу перелить в чистую емкость через сито, добавить соль и по кусочкам масло, все время помешивая массу.
  3. Убрать в холодильник с пленкой в контакт не менее 6 часов. Перед использованием пробить блендером.
Перед сборкой тортика, взбить сильно охлажденные сливки (минимум 33%) до пышности (5-7 минут). Добавить 2-3 ст.л. заварного крема, еще раз взбить 1 мин до однородности (на минимальной скорости миксера), а остальной крем подмешать лопаткой, аккуратными движениями сверху вниз, сохраняя всю нежность и воздушность крема.
СБОРКА ТОРТА:
  • Каждый корж перемазать кремом (примерно по 1,5 ст.л. с горкой). Когда будете перемазывать 4-й и 9-й корж, сверху на крем выдавить тонкий слой соленой карамели , используя кондитерккий мешок.
  • Поставить в холодильник на 2-3 часа. За это время торт немного осядет.
  • Слегка придавите его рукой и обмажьте верх и бока оставшимся кремом.
  • Обрезки коржей перемолоть в блендере или скалкой и об- сыпать торт.
  • Оставить в холодильнике минимум на 12 часов, чтобы он хорошо пропитался. Украсить по желанию.
Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
Понравился урок?
Уверенна, у тебя получился очень вкусный новогодний Наполеон! Твори и присылай нам фото своих оформлений. Это всего лишь один урок с курса "Успешный кондитер" Академии ARDO