Варить сироп необходимо в небольшой таре, чтобы лучше контролировать его температуру.
- Делаем яблочное пюре в духовке или в СВЧ.
- Добавляем сахар и на огне увариваем до густоты. В пюре должна стоять ложка! Даем остыть. Под пленку в контакт убираем в холодильник на 8-12 часов.
- Холодное пюре кладем в чашу миксера. Взбиваем две минуты на средней скорости. Добавляем холодный белок и взбиваем до густой пышной массы, на скорости выше среднего, которая должна увеличиться дважды в объёме. Примерно 5-6 минут. Желательно делать все одновременно, если есть комбайн, если нет, значит сначала взбиваем пюре, потом варим сироп.
- Начинаем готовить сироп. Все складываем в сотейник и на среднем огне, на индукции 800 доводим сироп до 110°С или до стекающей непрерывно ленты (нити).
- Даём пузырькам в сиропе успокоиться, миксер увеличиваем на максимальную скорость и тонкой струйкой на стенку вливаем в белково - яблочную массу. Смотрите, чтоб не попало на венчик, иначе сироп закрутит и в пюре не попадёт! Взбиваем 3 минуты.
- Пока взбивается готовим насадку номер 855 (закрытая звезда). Помещаем в кондитерский мешок. Выкладываем туда зефир и высаживаем на пергамент или тефлоновый коврик. Зефир начинает застывать при температуре 40°С. Работать надо быстро.
- Зефир стабилизируется 6-12ч. Когда он высохнет, склеиваем две половинки и посыпаем сахарной пудрой.