Начинка макарон "Клубника со сливками"

Ингредиенты:
Мусс:

Клубничный центр:

Инвентарь:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Мусс:

Подогреть сливки (1) с глюкозой до 40-45°C .
Растопить шоколад импульсами в микроволновке до температуры до 40–45 ° С.
Вылить сливки с глюкозой (пункт 1) в шоколад, перебить блендером до гладкой эмульсии.
Проверить температуру. Должна быть 40-45°C .
Сливки (2) должны быть холодными.
Ввести сливки (2) в 3 приема в шоколадную эмульсию, каждый раз пробивая блендером.
Распределить тонким слоем и накрыть пленкой в контакт или вылить в кондитерский мешок. Высота слоя 1,5-2 см.
Отправить в холодильник на 4-8 часов.
Достать из холодильника и сразу взбить ручным миксером на минимальной скорости. Не пере взбить!!
В процессе взбивания выключайте миксер и проверяйте консистенцию.
Использовать сразу.
Собранные макароны поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации ганаша.

Клубничный центр:

Ягодное пюре, глюкозный сироп и сахар положить в сотейник с толстым дном.
Смешать пектин с сахаром (2) в отдельной ёмкости и ввести медленно всыпая при постоянном помешивании в нагретую до 30° C ягодную смесь.
Варить на среднем огне до закипания, постоянно помешивая.
В конце добавить лимонную кислоту. Переложить в кондитерский мешок и дать остыть.

Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
Понравился урок?
Уверенна, ты приготовишь просто невероятную начинку для свои макарон! Готовь со мной, делай фото и выкладывай в Инстаграм, и не забудь про отметку, мне будет приятно. Знаю, тебе интересно развиваться в кондитерке на более проф уровне, для этого у меня есть несколько направлений обучения в моей Академии, жми кнопку ниже, чтобы узнать подробнее