© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
Начинка макарон "Клубника со сливками"
Ингредиенты:
Мусс:
  • Сливки 30% (1) - 80 грамм
  • Глюкозный Сироп 43% - 25 грамм
  • Белый шоколад - 230 грамм
  • Сливки от 30% (2) - 150 грамм
  • Клубничное пюре - 75 грамм
Клубничный центр:
  • Глюкозный сироп 43 % - 15 грамм
  • Сахар (1) - 20 грамм
  • Пектин цитрусовый – 4 грамма
  • Сахар (2) -10 грамм
  • Лимонная кислота – щепотка
Инвентарь:
  • Сотейник с толстым дном
  • Кондитерский мешок
  • Кухонный термометр
  • Блендер
  • Миксер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мусс:
  1. Подогреть сливки (1) с глюкозой до 40-45°C .
  2. Растопить шоколад импульсами в микроволновке до температуры до 40–45 ° С.
  3. Вылить сливки с глюкозой (пункт 1) в шоколад, перебить блендером до гладкой эмульсии.
  4. Проверить температуру. Должна быть 40-45°C .
  5. Сливки (2) должны быть холодными.
  6. Ввести сливки (2) в 3 приема в шоколадную эмульсию, каждый раз пробивая блендером.
  7. Распределить тонким слоем и накрыть пленкой в контакт или вылить в кондитерский мешок. Высота слоя 1,5-2 см.
  8. Отправить в холодильник на 4-8 часов.
  9. Достать из холодильника и сразу взбить ручным миксером на минимальной скорости. Не пере взбить!!
  10. В процессе взбивания выключайте миксер и проверяйте консистенцию.
  11. Использовать сразу.
  12. Собранные макароны поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации ганаша.
Клубничный центр:
  1. Ягодное пюре, глюкозный сироп и сахар положить в сотейник с толстым дном.
  2. Смешать пектин с сахаром (2) в отдельной ёмкости и ввести медленно всыпая при постоянном помешивании в нагретую до 30° C ягодную смесь.
  3. Варить на среднем огне до закипания, постоянно помешивая.
  4. В конце добавить лимонную кислоту. Переложить в кондитерский мешок и дать остыть.
  • Елена Овчинникова @ma_macarons
    Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
    Понравился урок?
    Уверенна, ты приготовишь просто невероятную начинку для свои макарон! Готовь со мной, делай фото и выкладывай в Инстаграм, и не забудь про отметку, мне будет приятно. Знаю, тебе интересно развиваться в кондитерке на более проф уровне, для этого у меня есть несколько направлений обучения в моей Академии, жми кнопку ниже, чтобы узнать подробнее