© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
УРОК
РЕЦЕПТ МЕДОВИКА
Для медово-лимонных коржей:
Ингредиенты:
  • Яйца CO ( ~ 115 г ) - 2 шт
  • Сахар - 150 г
  • Сливочное масло - 100 г
  • Мед - 100 г
  • Сода (1 ч.л.) - 8-10 г
  • Лимонный сок - 10 г (1 ст.л)
  • Соль - 0,5 ч.л
  • Лимонная цедра - 15 г
  • Мука - 450 г
Инвентарь:
  • Миксер
  • Миски
  • Сотейник
  • Пергамент
  • Сито
  • Пищевая пленка
  • Кольцо диаметром 20 см
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРЖА:
  1. В чаше миксера взбить два яйца с сахаром до появления белой пены. В удобной для замеса теста миске смешать взбитые с сахаром яйца , сливочное масло , порезанное на кусочки, мед , соль , соду , цедру лимона и лимонный сок.
  2. Поместить миску на водяную баню на среднем огне и, периодически помешивая, дождаться полного растворения масла и меда. На это может уйти около 5-8 минут.
  3. Просеять 200 г муки и добавить её в смесь на водяной бане. Хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, до образования однородной , карамелеподобной массы.
  4. Во время варки смесь вначале должна немного вспениться (сода вступает а реакцию с мёдом), потом осесть, стать густой и тягучей, от светло-карамельного до темно-карамельного цвета( в зависимости от цвета вашего мёда). По времени это может занять от 10 до 15 мин, в зависимости от силы огня и диаметра вашей миски.
  5. Снять емкость с водяной бани и дать массе немного остыть ( 5-7 минут). Затем просеять оставшихся 250 г муки, добавить их к заварной смеси и замесить ложкой тесто, после чего дать ему немного отдохнуть (около 15-20 минут), чтобы тесто приобрело более плотную консистенцию.
  6. Быстро собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет спрятать холодильник на 15-20 минут. Готовое тесто будет очень мягким, эластичным, может немного липнуть к рукам. Пока тесто отдыхает, приготовить из пергамента 8 квадратных лоскутов.
  7. Разделить тесто на 8 частей (по ~ 110 г), каждую часть раскатать на лоскуте пергамента в пласт толщиной 2-3 мм и около 22 см в диаметре. Хорошо наколоть вилкой и выпекать в заранее разогретой духовке около 6-7 минут при 200 ° C до уверенного светло карамельного цвета.
  8. Из еще горячих коржей сразу же после выпекания вырезать при помощи кольца или тарелки круги 20 см в диаметре.
Для лимонной пасты:
Ингредиенты:
  • 1 лимон
  • Сахар - 30 г
  • Мёд - 60 г
Инвентарь:
  • Блендер
  • Миски
  • Сотейник
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ:
  1. Лимон тщательно вымыть и отварить в кипящей воде прямо в кожуре 30-40 минут.
  2. Вынуть лимон из воды , охладить, разрезать на части, в процессе извлекая из него косточки, и пробить в чаше блендера вместе с сахаром и медом.
  3. Перетереть , через мелкое сито до однородной гладкой консистенции пасты.
Для сливочно-лимонного крема:
Ингредиенты:
  • Сметана 25-30% - 300 г
  • Сливки 33-36% - 300 г
  • Сливочный сыр (без вкуса) - 300 г
  • Сахарная пудра - 100 г
  • Лимонной пасты - 2 ст.л
Инвентарь:
  • Миксер
  • Миски
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА:
  1. В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сметану, сливки и сливочный сыр.
  2. Добавить сахарную пудру и 2 ст.л. лимонной пасты. Взбить на средней или выше средней скорости миксера до образования однородной густой пышной массы.
Для лимонно - имбирного курда:
Ингредиенты:
  • Лимонный сок - 100 г
  • Имбирь - 50 г
  • Цедра1-го лимона
  • Сахар - 75 г
  • Сливочное масло - 100 г
  • Желтки - 120 г ( ~ 6 шт )
  • Кукурузный крахмал - 5 г
Инвентарь:
  • Сотейник
  • Миски
  • Кухонная лопатка
  • Сито
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА:
  1. В сотейник вылить лимонный сок , добавить цедру, мелко натертый корень имбиря, желтки, 100 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки, и 75 г сахара.
  2. Крахмал смешать с 1-2 ст.л. воды и также вылить в сотейник, аккуратно соединив его с соком.
  3. Поставить сотейник на средний огонь и, тщательно помешивая силиконовой лопаткой, проварить до загустения.
  4. Процедить курд через сито, перелить в подходящую емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт.
  5. Охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник для дальнейшей стабилизации на 4-6 часов, лучше на ночь
Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
Понравился урок?
Уверенна, у тебя получился очень вкусный новогодний Медовик! Твори и присылай нам фото своих оформлений. Это всего лишь один урок с курса "Успешный кондитер" Академии ARDO