Пишите нам в Direct Instagram: ma_macarons- Елены Овчинниковой konditer_ardo - Доска Почета с Работами и отзывами учениц
ma_macarons
konditer_ardo
ГАЙД
Желатин, пектин, агар-агар - в чем разница?
Желатин. Пектин. Агар-агар. - В чем разница мeжду этими загустителями? 🤔 У каждого желируещего вещества есть своя цель, все они дают разную текстуру и очень редко взаимозаменяемы в десертах. И чтобы не испортить ваш десерт, очень важно для начала разобраться в чем их принципиальная разница 😉
И так - желирующие вещества бывают животного происхождения (желатин), и растительного (пектин и агар агар)
ЖЕЛАТИН - даёт более плотную и крепкую текстуру, слегка скользкую. У желатинов есть показатель «сила желатина» - измеряется в блюмах, читайте этикетку. В некоторых десертах, особенно проф, важно учитывать этот фактор.
Используем в муссах, панна котах и, непосредственно, в желе.
ПЕКТИН - даёт текстуру более нежную. Используется в зефире и мармеладах. Иногда в конфи в комбинации с агар-агаром, если в используемой ягоде/фрукте мало натурального пектина
Пектин бывает яблочный, цитрусовый и NH - термообратимый, чаще всего использую его
Для того, чтобы заработал пектин нужен сахар и кислота
АГАР-АГАР - самый сильный желирующий компонент, он термообратимый (можно снова нагреть)
Используем в конфи и мармеладах, дополняется пектином, если в самой ягоде мало пектина
Свойства Агара снижают: - излишний сахар - много кислоты - алкоголь в десертах
Елена Овчинникова @ma_macarons
Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
ПОНРАВИЛСЯ МОЙ ГАЙД? Супер! Теперь ты с легкостью сможешь различать эти ингредиенты и доводить десерты до идеала без путаницы. А если ты хочешь развиваться в кондитерке на более проф уровне, в моей Академии ARDO есть много крутых направлений, жми на кнопку ниже чтобы узнать более детально про курсы.