© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
ГАЙД
Желатин, пектин, агар-агар - в чем разница?
И так - желирующие вещества бывают животного происхождения (желатин), и растительного (пектин и агар агар)
    ЖЕЛАТИН - даёт более плотную и крепкую текстуру, слегка скользкую. У желатинов есть показатель «сила желатина» - измеряется в блюмах, читайте этикетку. В некоторых десертах, особенно проф, важно учитывать этот фактор.
      Используем в муссах, панна котах и, непосредственно, в желе.
        Усиливают желирующте свойства:
        - молочные продукты
        - сахар
        - алкоголь
          Ослабливают свойства:
          - тропические фрукты (ананас, киви, цитрус)
          - дыня
          - имбирь
            ПЕКТИН - даёт текстуру более нежную. Используется в зефире и мармеладах. Иногда в конфи в комбинации с агар-агаром, если в используемой ягоде/фрукте мало натурального пектина
              Пектин бывает яблочный, цитрусовый и NH - термообратимый, чаще всего использую его
                Для того, чтобы заработал пектин нужен сахар и кислота
                  АГАР-АГАР - самый сильный желирующий компонент, он термообратимый (можно снова нагреть)
                    Используем в конфи и мармеладах, дополняется пектином, если в самой ягоде мало пектина
                      Свойства Агара снижают:
                      - излишний сахар
                      - много кислоты
                      - алкоголь в десертах
                        • Елена Овчинникова @ma_macarons
                          Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
                          ПОНРАВИЛСЯ МОЙ ГАЙД?
                          Супер! Теперь ты с легкостью сможешь различать эти ингредиенты и доводить десерты до идеала без путаницы. А если ты хочешь развиваться в кондитерке на более проф уровне, в моей Академии ARDO есть много крутых направлений, жми на кнопку ниже чтобы узнать более детально про курсы.