© 2016-2021 ФЛП АРТЕМ ОВЧИННИКОВ
ИНН 3442907618 г. Днепр
ЧЕК-ЛИСТ
Грубые ошибки в декоре новичков и как их исправить
ОШИБКА 1: Слишком жидкий крем, техника выравнивания

Как исправить:

Для начала важно освоить приготовления крем-чиза на сливках и на масле. Это плотные крема, которые не требуют взбивания, а лишь объединения до однородной массы ингредиентов. Они просты как в приготовлении, так и в нанесении. И очень вкусные

Используйте качественные продукты сыр и сливки, а так же правильной жирности:
Сливочный сыр от 60% (по типу Креметте, Альметте, хохланд, Филадельфия)
НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНЯТЬ НА: Творог, Крем сыр жирностью ниже 60%, Крем сыр с наполнителями, рикотта, маскарпоне - это совсем другие сыры текстура

Сливки 30% - 33%
НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНИТЬ НА: Сливки 10%, 20%, Домашние сливки, где вы не знаете процент жирности, Растительные сливки - трансжиры, опасные для здоровья

Важно учитывать то, что пропорции сливок, сыра и пудры для крема внутрь и для обтяжки - разные. Внутрь - больше сливок, для обтяжки - больше крем сыра
    ОШИБКА 2: Много ярких цветов и элементов в 1 декоре

    Как исправить:
    Крайне редко новичкам удается грамотно сочетать больше двух цветов.

    Поэтому, чтобы избежать плохого результата:
    - научитесь сначала комбинировать всего 2 цвета
    - не используйте в декоре больше 1-2 цветов
    - очень крутой вариант для новичков брать 1 цвет но разные его оттенки и насыщенности - никогда не прогадаете
    - не используйте яркие (ядовитые) красители
    - Мой совет: никогда не использовать 1 краситель окрашивая что либо, то есть если вам нужен красный - углубите его другими оттенками, так цвет станет богаче и естественнее
    - если решили окрасить крем, берите тот оттенок, который присутствует в элементе декора
    - чтобы начать ориентироваться в сочетаниях цветов в декорах - тренируйте насмотренность. Берите для ваших готовые цветовые решения с примеров (референсов)
    - пользуйтесь цветовым кругом. Так вы точно не прогадаете, сочетаются ли цвета. Берите или два цвета напротив друг друга в цветовом круге (один насыщенный, второй нет) или два цвета которые рядом в цветовом круге (можно брать как одной так и разной насыщенности
      ОШИБКА 3: Высота торта и размещения декора

      Высота торта.
      Всегда профессиональнее и дороже смотрятся торты высокие на 3-5 и больше коржей (в бенто можно меньше)
      При этом не обязательно чтобы высота торта была больше его диаметра, но он должен быть мин от 3 коржей

      Композиция декора:
      в размещении декора соблюдайте правила композиций и правило 3/5/8, а так же точку спокойствия

      Что такое 3/5/8?
      Попробую объяснить вам на простом языке:
      Если вы берете элементы декора разного размера, соотношение размеров должно соблюдать пропорцию 3/5/8

      Пример:

      - 1 большая сфера - это 8
      - 2 сферы поменьше и 2-3 макарон - это 5
      - маленькие ягоды и листики зелени - это 3

      И второй пример с крупным декором:
      - Весь ваш торт - это 8
      - Большой парус - это 5
      - 1-2 паруса поменьше - это 5

      Какие использовать композиции?
      Наиболее популярные техники это:
      - "Венок" - когда кремовые завитки, ягоды, подтеки и другие элементы декора выложены аккуратно венком на торте
      - "Полумесяц" - когда элементы декора выложены полукругом сужаясь с концам. По центру крупные элементы средние и маленькие, а к концам сводятся только к маленьким. В такой технике, если используете подтеки - их тоже важно наносить только со стороны декора. Техника "Полумесяц" часто используется в детских декорах, когда надо разместить леденцы
      - "Стремящийся вверх" - когда элементы декора стремятся как будто-бы вверх вытягивая силуэт торта, они могут быть расположены как с начиная подложки торта, так и с бортиков или верхушки. Такая техника часто используется с рисовыми парусами, шоколадными мазками, цветами и зеленью

      Что такое «Точка спокойствия» ?
      Как правило, это небольшой элемент декора, который размещается в левом нижнем углу тортика, на подложке, в продолжение основного декора.
      Это правило хорошо работает, когда декор на торте асимметричный

      Например:
      На торте декор полумесяцем из крупного пиона, макарон и клубники
      Очень уместно будет 1-2 клубнички и небольшой листик зеленой части пиона разместить в «точке спокойствия»
        ОШИБКА 4: Использование кондитерских посыпок и неудачные подложки под торт

        Бусинки на торте иногда очень даже уместны, важно научиться правильно их применять:
        - не ложить бусинок слишком много
        - не использовать разноцветные посыпки (по типу пасхальных)
        - не использовать бусинки одного размера (комбинируйте несколько размеров)
        - цвет бусинок должен сочетается с другими элементами декора. Лучше остановиться на белых, золотых и серебрянных

        Подложки берите ВСЕГДА плотные и с ровным краем.
        Не берите золотые/серебрянные, ажурные по краям - это удешевит ваш торты и ухудшит декор
          ОШИКА 5: Использование долек фруктов, которые текут и окисляются (персики, яблоки, цитрусы)

          Никогда не используйте в декоре:
          - Дольки фруктов, которые текут и окисляются текут и темнеют (персики, яблоки, цитрусы, бананы, киви)
          - Замороженные фрукты и ягоды
          - Консервированные фрукты и ягоды

          Отдайте предпочтение свежим ягодам - особенно если вы новичок, они всегда будут смотреться дорого и выигрышно
            ОШИБКА 6: Устаревшие техники в декоре

            Эра декоров по типу "Киевский торт" - окончена
            Печеньки, крошки, белковые крема окрашены в искусственные цвета - уже в прошлом, они могут испортить декор даже на самом красивом торте

            Но кремовые завитки можно очень даже красиво преобразовать
            • Завитки/цветы из окрашенного крема наносите маленькие и в технике «венок»
            • Можно сделать как в тон обтяжки так и яркие, например в тон подтеков
            • Не переборщите с цветом, забудьте про неоновый розовый и салатовый, который мы привыкли видеть на киевском торте - это сильно дешевит вид тортика

              ОШИБКА 7: Слишком густые шоколадные подтеки

              Как научиться делать шикарные подтеки?

              1. Правильная пропорция качественного шоколада и растительного масла без запаха
              2. Температура шоколадной смеси перед нанесением - должна быть текучей
              3. Тортик - хорошо охлажден и выровнен
              4. Срез на кондитерском мешке - 3-4мм
              5. Если вы недорастопите шоколад - будут кусочки в смеси, которые прорвут мешок в неподходящий момент
              6. Техника нанесения
              Наносить нужно прокручивая торт и еле-еле надавливая шоколад, иногда больше иногда меньше, чтобы подтеки были разной длинны

                • Елена Овчинникова @ma_macarons
                  Преподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДО
                  Хочешь создавать броские декоры, которые будут выглядеть современно и дорого?
                  Запомни правила этого чек-листа и подглядывай в него при создании очередного шедевра. А готовить на профессиональном уровне и создавать декор, от которого у близких будут светиться глаза, а у клиентов пустеть кошельки — я научу тебя в своей Академии счастливых кондитеров на курсе "Декор". Чтобы узнать подробнее, жми кнопку ниже.