Пишите нам в Direct
Instagram:
ma_macarons- Елены Овчинниковой
konditer_ardo - Доска Почета с Работами и отзывами учениц
Instagram:
ma_macarons- Елены Овчинниковой
konditer_ardo - Доска Почета с Работами и отзывами учениц
РЕЦEПТ
Торт «Цифра»
ДЛЯ МЕДОВО-ЛИМОННЫХ КОРЖЕЙ:
• 2 яйца CO ( ~ 115 г )
• 150 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 100 г меда
• 8-10 г ( 1 ч.л. ) соды
• 10 г ( 1 ст.л. ) лимонного сока
• 0,5 ч.л. соли
• 15 г лимонной цедры
• 450 г муки
• 2 яйца CO ( ~ 115 г )
• 150 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 100 г меда
• 8-10 г ( 1 ч.л. ) соды
• 10 г ( 1 ст.л. ) лимонного сока
• 0,5 ч.л. соли
• 15 г лимонной цедры
• 450 г муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• В чаше миксера взбить два яйца с сахаром до появления белой пены. В удобной для замеса теста миске смешать взбитые с сахаром яйца , сливочное масло , порезанное на кусочки, мед , соль , соду , цедру лимона и лимонный сок.
• Поместить миску на водяную баню на среднем огне и, периодически помешивая, дождаться полного растворения масла и меда. На это может уйти около 5-8 минут.
• Просеять 200 г муки и добавить её в смесь на водяной бане. Хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, до образования однородной , карамелеподобной массы.
• Во время варки смесь вначале должна немного вспениться (сода вступает а реакцию с мёдом), потом осесть, стать густой и тягучей, от светло-карамельного до темно-карамельного цвета( в зависимости от цвета вашего мёда). По времени это может занять от 10 до 15 мин, в зависимости от силы огня и диаметра вашей миски.
• Снять емкость с водяной бани и дать массе немного остыть ( 5-7 минут). Затем просеять оставшихся 250 г муки, добавить их к заварной смеси и замесить ложкой тесто, после чего дать ему немного отдохнуть (около 15-20 минут), чтобы тесто приобрело более плотную консистенцию.
• Быстро собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет спрятать холодильник на 15-20 минут. Готовое тесто будет очень мягким, эластичным, может немного липнуть к рукам. Пока тесто отдыхает, приготовить из пергамента 8 квадратных лоскутов.
• Разделить тесто на 8 частей (по ~ 110 г), каждую часть раскатать на лоскуте пергамента в пласт толщиной 2-3 мм и около 22 см в диаметре. Хорошо наколоть вилкой и выпекать в заранее разогретой духовке около 6-7 минут при 200 ° C до уверенного светло карамельного цвета.
• Из еще горячих коржей сразу же после выпекания вырезать по трафарету любую цифру или букву.
• В чаше миксера взбить два яйца с сахаром до появления белой пены. В удобной для замеса теста миске смешать взбитые с сахаром яйца , сливочное масло , порезанное на кусочки, мед , соль , соду , цедру лимона и лимонный сок.
• Поместить миску на водяную баню на среднем огне и, периодически помешивая, дождаться полного растворения масла и меда. На это может уйти около 5-8 минут.
• Просеять 200 г муки и добавить её в смесь на водяной бане. Хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, до образования однородной , карамелеподобной массы.
• Во время варки смесь вначале должна немного вспениться (сода вступает а реакцию с мёдом), потом осесть, стать густой и тягучей, от светло-карамельного до темно-карамельного цвета( в зависимости от цвета вашего мёда). По времени это может занять от 10 до 15 мин, в зависимости от силы огня и диаметра вашей миски.
• Снять емкость с водяной бани и дать массе немного остыть ( 5-7 минут). Затем просеять оставшихся 250 г муки, добавить их к заварной смеси и замесить ложкой тесто, после чего дать ему немного отдохнуть (около 15-20 минут), чтобы тесто приобрело более плотную консистенцию.
• Быстро собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет спрятать холодильник на 15-20 минут. Готовое тесто будет очень мягким, эластичным, может немного липнуть к рукам. Пока тесто отдыхает, приготовить из пергамента 8 квадратных лоскутов.
• Разделить тесто на 8 частей (по ~ 110 г), каждую часть раскатать на лоскуте пергамента в пласт толщиной 2-3 мм и около 22 см в диаметре. Хорошо наколоть вилкой и выпекать в заранее разогретой духовке около 6-7 минут при 200 ° C до уверенного светло карамельного цвета.
• Из еще горячих коржей сразу же после выпекания вырезать по трафарету любую цифру или букву.
ДЛЯ ЛИМОННОЙ ПАСТЫ
(В КРЕМ):
• 1 лимон
• 30 г сахара
• 60 г мёда
(В КРЕМ):
• 1 лимон
• 30 г сахара
• 60 г мёда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• Лимон тщательно вымыть и отварить в кипящей воде прямо в кожуре 30-40 минут.
• Вынуть лимон из воды , охладить, разрезать на части, в процессе извлекая из него косточки, и пробить в чаше блендера вместе с сахаром и медом.
• Перетереть, через мелкое сито до однородной гладкой консистенции пасты.
• Лимон тщательно вымыть и отварить в кипящей воде прямо в кожуре 30-40 минут.
• Вынуть лимон из воды , охладить, разрезать на части, в процессе извлекая из него косточки, и пробить в чаше блендера вместе с сахаром и медом.
• Перетереть, через мелкое сито до однородной гладкой консистенции пасты.
ДЛЯ СЛИВОЧНО-ЛИМОННОГО КРЕМА:
• 300 г сметаны 25-30%
• 300 г сливок 33-36%
• 300 г сливочного сыра (без вкуса)
• 100 г сахарной пудры
• 2 ст.л. лимонной пасты ( рецепт ее выше)
• 300 г сметаны 25-30%
• 300 г сливок 33-36%
• 300 г сливочного сыра (без вкуса)
• 100 г сахарной пудры
• 2 ст.л. лимонной пасты ( рецепт ее выше)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сметану, сливки и сливочный сыр.
• Добавить сахарную пудру и 2 ст.л. лимонной пасты. Взбить на средней или выше средней скорости миксера до образования однородной густой пышной массы.
• В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сметану, сливки и сливочный сыр.
• Добавить сахарную пудру и 2 ст.л. лимонной пасты. Взбить на средней или выше средней скорости миксера до образования однородной густой пышной массы.
МАНГОВЫЙ ГАНАШ:
• Пюре манго - 50 грамм
• Сливки 33-35% - 35 грамм
• Белый шоколад 34% - 85 грамм
• Пюре манго - 50 грамм
• Сливки 33-35% - 35 грамм
• Белый шоколад 34% - 85 грамм
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• Сливки и пюре смешать вместе в кастрюле.
• Нагреть их вместе на маленьком огне, постоянно помешивая (но не доводить до кипения).
• Добавить шоколад и растворить его в нагретой массе, постоянно помешивая.
• Снять с огня, перелить в мерный стакан и пробить массу блендером.
• Оставить в холодильнике до полной стабилизации.
• Сливки и пюре смешать вместе в кастрюле.
• Нагреть их вместе на маленьком огне, постоянно помешивая (но не доводить до кипения).
• Добавить шоколад и растворить его в нагретой массе, постоянно помешивая.
• Снять с огня, перелить в мерный стакан и пробить массу блендером.
• Оставить в холодильнике до полной стабилизации.
СБОРКА:
Собрать в очередности: корж, крем и ганаш отсадить между кремом и так слоями, количество можете варьировать по вашему желанию, форму тоже (любые буквы/цифры)
Собрать в очередности: корж, крем и ганаш отсадить между кремом и так слоями, количество можете варьировать по вашему желанию, форму тоже (любые буквы/цифры)
- Елена Овчинникова @ma_macaronsПреподаватель курса Счастливых Кондитеров АРДОПонравился рецепт?
Теперь ты сможешь расширить свой кондитерский каталог и готовить на заказ тортики в форме цифр. А если что-то забудется — гайд всегда под рукой. Хочешь развиваться в кондитерке на более проф уровне, в моей Академии ARDO есть много крутых направлений, жми на кнопку ниже чтобы узнать более детально про курсы.
